CÁCH CHẾ BIẾN (LÀM ) NƯỚC MẮM CỔ ĐIỂN TRUYỀN THỐNG

- Ta không tính các vật dụng cần thiết trang bị cho lò chợp cá gồm  có các vại đại( bồn lớn), lu mái gầm, lu mái đò, lu khạp, đỏi, lá buông, phao chợp, mẻ chợp, bàng lăn, ốc vại,... ta hãy thực hiện ngay các vấn đề tiếp theo như sau trong chế biến:

- Lựa chọn và phân loại cá cho ra cá, các loại khác cho ra riêng, tránh lai tạp.

- Cá và các hoải sản khác phải còn tươi, mang, go, vi, vẩy có khả năng thấm muối tốt, nếu bị ươn sình chẳng những không thấm muối hoàn hảo mà còn bị lên men cho đạm hôi ammonia làm nước mắm dễ hư.

Muối chượp cá

- Cá phải kích cỡ ngang nhau để khi chượp phải đồng bộ và đều.

- Các loại cá không chợp chung dễ làm tạp vị và tạp hương, nước mắm sẽ mất giá trị hoàn toàn, chẳng hạn như ta cho cá đuối lẫn vào, nước mắm sẽ có mùi ammomiac khai sình, cá hố hay cá liệt, chạch biển, khoai,.. nước mắm đẫm mùi iode có vị tanh, màu trở xẫm không đẹp... Tất cả đều phải sạch sẽ, không lẫn tạp phẩm, không bị các con hàu, sò, ốc, sên bám vào cá nhất là con mắt cá. Tất cả đều phải rửa sạch, cá biển nên rửa bằng nước muối tối thiểu nồng độ 16 độ bé, cá sông nên rửa bằng nước sông, cá để nguyên con, không moi móc ruột ra vì nước mắm ngon nhờ đạm cá thủy sinh từ ruột cá làm ra.

- Trong thời gian chưa chế biến kịp, nên muối sơ áo cả để cá không bị ươn sình sớm, tuyệt đối không nên dùng nước đá để ướp cá.

Nên nhớ một điều rất đặc biệt là ruột cá chứa rất nhiều vi khuẩn tạp, nhưng vi khuẩn này vô hại nếu cá còn sống và còn lượng nước mặn tiêm vào. Nhưng nếu đen lên cạn trogn thời điểm nhanh nhất, ruột cá sẽ là nơi thối nhanh nhất khiến cho cá bị ươn. Vị khuẩn sẽ từ đó thành độc tố ngay.

Mà khổ nỗi ruột cá chính là nơi cung cấp đạm tuyệt vời, khi ta chượp muối đúng thời khắc quy định.

Trung bình người ta muối tạm ngoài khơi theo tỷ lệ như sau:

- Cá nhỏ, cá non tơ cứ 1 phân muối ướp 3 phân cá.

- Cá lớn, cá già, cá có cỡ cứ 1 phân muối ướp tạm 6 phân cá.

Do sự dằn xóc nên muối dễ bị trôi, nên ngư phủ phải châm thêm muối mỗi lúc hõm bị rãnh muối.
Xem thêm nguyên liệu chế biến nước mắm

- Tỉ lệ muối cá để chượp luôn luôn tuân theo nguyên tắc đồng đều, nếu đã giải quyết đúng đắn các yêu cầu bên trên, ta cũng biết muối phải đều, để vi khuẩn không phác tác, không làm hôi ươn cá, trái lại chính vi khuẩn này sẽ giúp tăng cường sự lên men và proteaza hoạt động đằm, tự phân các protein trong cơ thể cá.

Bồn cây

- Nhiều muối cà ít cá thì vi khuẩn bị triệt tiêu, không thành.

- Nhiều cá mà ít muối thì cá ươn nhanh hư hỏng bồn ngay.

Như đã nói trên, các lương kim loại có trong muối và đọ muối tùy vùng đã cho ta thấy ở từng địa phương cách chượp cá có hơi khác một tí, nhưng không cách xa quá quy định.

Ví dụ như:

- Phú Quốc tỉ lệ cá 3,3, muối 1. - Phan Thiết tỉ lệ cá 3,5, muối 1. - Nam Ô tỉ lệ cá 3,1, muối 1. - Bà rịa vũng tàu, tỉ lệ cá 3,6, muối 1. - Nha Trang tỉ lệ muối 3,4, cá 1...

Từ đó ta phân tích nồng độ đạm ( N) được trích ra cao hay thấp tùy khi ta phân bổ muối. Cứ một muối cho 3 cá thì nồng độ nước tiên( bổi) sẽ có từ 25 đến 29 độ Bé( độ mặn) sẽ cho ta ra trên dưới 18gr Nito trong 1 lít ( theo hải dương học nha trang 1975). Còn nếu một muối tới 4 cá thì ở 25 đến 29 độ Bé sẽ có đến 22gr Ni tơ trong 1 lít, nhưng với tỉ lệ này thì nguy cơ sinh khuẩn sẽ đột ngột có trong điều kiện nhiệt độ cho phép, vì lúc này acid amin có trong nước mắm sẽ gia trương làm thúi nước ngay.

- Sau khi xếp cá và muối dày trong tôn chứa ( gọi là bồn cây, vại cây, hầm cây, hầm đỏi, bình tẹt, xà khú, lúp hoặc thùng chượp) phủ một lớp muối mặt dầy, bơm nước bổi vào cho ngập mặt và gài nang kỹ lưỡng, lấy đá lớn dằn lên mặt cho đừng bung cá lên khi muối tan.

- Sau 48 giờ kể từ khi chượp muối cá, người ta " nẩu giọt: tức là thử nước bổi để xem nồng độ mặn của nước muối. Trong lúc đo, cột chỉ độ nhẩy ở số từ 17 đến dưới 20 độ Bé thì nước còn khá lạt, nguy cơ phát vi sinh ung ươn cao, nên gia thêm muối cho đủ. Nếu cáo quá 39 độ Bé thì quá mặn. Nồng độ trung bình có khả năng dưỡng đạm là từ 21.5 độ Bé tới 22,5 độ Bé như thế lấy khung của Phan Thiết, Bà Rịa Vũng Tàu và Nha Trang làm chuẩn là ổn.

- Sau nửa tháng đến 20 ngày, người ta rút nước chượp trên ra vại hạ (vại dưới thấp) cá trong vại thượng sẽ rút một nửa ra đem phơi nắng nhẹ trong 8 giờ là đem vào để đảo, công việc này cách 30 ngày làm một lần cho tới nước chín thì thôi.

- Nước đã chín, người ta rút gắt nước đáy là nơi tụ tập hầu hết các albumin từ óc cá và tủy cá phơi muối, độ thơm tuyệt đối tụ tập vào đây, lượng nhĩ cốt này rất ít dùng để hòa hương mai sau. Rút nhĩ xong, người ta lấy muối tan để tìm cách hòa vào dòng hậu còn lại bên trong để phối lấy nước kế tiếp gọi là Long đạm, thường thì long 4 nước để lấy " nước thượng" " nước hảo" " nước gộp" và "nước để ". Sau này người ta hốt xương cá ra xay cho nhuyễn, long thêm " nước vét" nữa là cuối cùng.

Nước mắm ngon

- Cứ long đi long lại như thế người ta sẽ ước tính được nồng độ muối và tỉ lệ đạm cho mỗi lần long, vì cứ long một lần là một hạng nước mắm nên nồng độ muối lần sau cũng thế nhưng lượng đạm lần sau có giảm hơn.

- Tất cả đã hoàn thiện người ta mới tồn trữ nơi thoáng mát chờ lọc lần cuối bỏ tạp phẩm, tạp chất rồi đựng trong các bồn, thùng, lu, hũ để kín chờ tiêu thụ.

Giai đoạn làm nước mắm cổ điển là thế. Mời Qúy Vị xem thêm cách làm nước mắm hiện đại

Bài viết có ích hãy chia sẽ cho mọi người cùng tham khảo

Theo kiến thức công nghệ thực phẩm

Biên soạn Tiêu Ngọc Châu

Tag: nước mắm, làm nước mắm cổ điển, làm nước mắm hiện đại, bán nước mắm, các chế biến nước mắm, kiến thức