CƠ SỞ - ĐẠI LÝ - NÔNG SẢN - THỰC PHẨM

Home » , , , , » NƯỚC MẮM (FISH SAUCE ), NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

NƯỚC MẮM (FISH SAUCE ), NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

NƯỚC MẮM, NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

- Nước mắm là thành phần nước còn lại sau khi các loại cá chượp với muối bị thủy phân ra nhờ vào các phản ứng phân hóa đạm tự nhiên và vi sinh vật ở môi trường Iode kiềm mặn vừa đủ.
Nước mắm
Nước mắm
 - Đây là các proteaza được nhồi nhét các loại tảo vi sinh hữu cơ mà cá các loại ăn vào bụng phân hóa mà thành. Vì vi sinh vật là loại chịu một nồng độ mặn vừa phải nên tác đông lên chúng không được gọi là nhanh lắm vì thế lượng đạm tố tan biến trong dung dịch muối cũng từ đó mà chín kịp để cho ra các loại nước có thơm thịt hầm vị mặn lợ ngọt rất ngon, khiến người tiêu dùng Việt Nam hầu như ai cũng thích.

Chế biến nước mắm

- Hiện nay có 2 cách chế biến nước mắm đó là
- Người ta chượp cá và muối theo quy trình phân lớp để ut cho tới khi cá đã chín mới chịu pha chế thành phẩm cho ra thị trường và tùy loại cá lớn, nhỏ, nhiều hay ít thịt, béo,.. để ủ lâu hay mau, có loại chỉ ủ từ 4 đến 5 tháng, có loại từ 6 đến 8 tháng, có loại trên 9 tháng đến một năm.
Người ta cố tình làm giảm hàm lượng ammoonia ở mức độ thấp nhất rút ngắn thời gian, khong cần chượp cũng được, bằng cách như sau:
- Tăng cường thêm lượng proteaza để phân giải đạm cấp tốc.
- Dung dưỡng nhiệt độ theo yêu cầu và khống chế độ mặn và độ PH cũng theo yêu cầu tương tự.
- Nghiền nát cá tươi để phân giải đạm nhanh hơn là để nguyên.

Nguyên liệu để làm nước mắm:

- Nguyên liệu chủ yếu là các loại biển và cũng có vài loại cá sông nữa. Nhưng cũng có vài loại nước mắm vùng Phan Thiết cũng dùng mực, tôm, tép con moi ruốc để làm một loại nước mắm thương hiệu lạ khác, gọi là mắm chắt (tôm chắt, mực chắt ).
Thường là những loại cá có dạng nhỏ con, tối đa là 25cm, vì càng nhỏ, sự thủy giải càng nhanh và chắc.

Nguyên liệu chế biến nước mắm từ các loại cá biển:

- Con cá cơm ( Stolepphorus Commersoni Lacep hoặc Engraules Commusoni Lacep) thường được dùng làm nước mắm nhiều hơn một số loại cá khác, khi nước chắt chín cho ra mùi thơm dịu, màu vàng trà, hơi sạm, đẹp.
Cá cơm
Cá cơm
Ở nước ta, các loại cá cơm được phân loại để làm nước mắm gồm có các loại khác nhau và cho chất lượng khác nhau chứ không phải hễ là cá cơm là đều chất lượng ngon. Nhưng một điều thất sách là cá cơm cho nước mắm tỉ lệ kém hơn về số lượng. Hai vùng Phú Quốc và Phan Thiết của Việt Nam có nhiều sản phẩm nước mắm cá cơm tuyệt vời nhất nhờ vào 4 loại sau:
- Cá cơm đỏ (xích tiểu ngư ) tên khoa học là Apogen aureus Lacep khi chượp cho ít nước nhưng màu trà đỏ rất đẹp, thơm vị thịt đầu heo luộc rất ngon và đậm đà.
- Cá sọc phấn ( Lang tiểu ngư) tên khoa học là Lutjanus sabae họ cá cơm nhưng con lớn, ít đạm hơn mà béo nhiều nên nước mắm hơi ngậy béo, có màu trà lợt lượng óc quang khá nhiều.
- Cơm sọc tiêu (Mịch tiểu ngư ) một cá cơm gầy nhưng nước mắm rất thơm, nhiều Iode, nhiều vôi hữu cơ, người ta chế biến riêng biệt loại nhĩ nhất để chỉ biếu hoặc làm hàng mẫu chứ không bán. Nước mắm cá cơm sọc tiêu có màu trà vàng lợt, mùi thơm thịt bò luộc đậm đà, chỉ ăn với cơm trắng cũng ngon.
- Cơm sọ trắng ( Bạch não chỉ) cho nước mắm nhiều nhất, nhưng phẩm chất hơi đơn nên thường làm nước độn cho ba loại kia để thành phẩm lại, nước nguyên chất màu vàng trà hơi xanh trai, nhiều óc chỉ ít nhiều mùi cỏ.
- Con cá nục: được coi là một loại chủ chốt sản xuất nước mắm vì giá trị thương phẩm cao, khi chượp cho nhiều nước, động độ đạm khá cao và bền, mùi thơm mùi thịt gà xé phai và nước có màu vàng trà ửng nâu rất đẹp.
- Con cá mòi: Loại cá có nhiều dầu, giới đóng hộp thực phẩm rất thích làm hộp, tuy nhiên nước mắm làm từ cá mòi rất thơm ngon một vị đặc trưng được xếp loại 2 trong nhóm nước mắm biển, màu vàng sậm có óc chỉ hơi váng vì béo khá nhưng mùi không tanh chát.
- Cá trích: loại cá người ta hay đóng hộp sốt cà chua, nhưng làm nước mắm cũng cho hương vị ngon riêng biệt, màu vàng ửng, ít béo hơn cá nục, cá mòi và độ kinh tế không bằng đóng hộp nên người ta ít làm nước mắm.
Cá trích
Cá trích
Tuy nhiên hiện nay giới xuất khẩu lại chuộng chế biến nước mắm cá trích để đi thị trường Châu Âu, nên những lúc gần đây cá trích đột nhiên bị hiếm là vì thế.
- Cá lầm: nước mắm cho khá nhiều, mùi thơm của nước không nức cho nên các chủ vựa hay muối phích ( chượp xen kẽ) cùng cá lẹp hay cá sơn cho ra nước mắm loại trung, thuộc nhóm 3, tuy nhiên nước có màu vàng trà rất đẹp.
- Cá lẹp: một loại cá cho nước cũng nhiều, thuộc nhóm 3, mùi thơm có vị măng hầm, nước có màu vàng trân châu, nên nước mắm cá lẹp dạng nguyên chất người ta gọi là châu nhĩ, ngân nhĩ,..
- Cá sơn, cá tra: Đây là nhóm cá cho nước đặc sắc, nước mắm có nhiều nhũ nhưng mùi vị lại không sắc sảo cho nên chỉ dùng làm loại lai, nhất là lai cá nục.
- Ngoài ra còn cá thu, cá ngừ là loại cá giá trị thương mại dương (bán tươi) cao mà giá trị âm ( đóng hộp) cũng khá cao nên người ta không làm nước mắm cá thu, cá ngừ nữa.
- Các loại cá tạp: Đủ loại trừ cá nóc, là nguồn sản xuất chế biến được gọi là đặc nguyên chất của các chủ vại, chủ chình và vạn đều dùng làm nước độn cho các cốt khác để trung hòa sản phẩm phổ biến khắp nơi kể cả xuất khẩu. Cho nên tổng trị số cá biển tạp thường chiếm 70% so với các loại cá chế biến khác ( trong cá tạp có luôn cả bạch tuộc nhỏ, các loại mực, con moi, con ruốc, tep riu, lươn biển, thậm chí cả cá nhám nhí,..)
Một số loại cá mà hiện nay ở các vùng duyên hải hay phổ biến nhất là cá xô, hơi khác cá tạp một chút vì cá tạp là loại lớn con, lai đủ thứ, nhưng dùng để ăn tươi được trong khi cá xô lại là loại thịt có nhiều xương, có thể làm phân hoặc trích ngọt cho cốt hương tảo ngư trong đó có cá lịch, cá liệt, cá mao ngư, cá xẹp, cá ô rô,.. chiếm nhiều.
Một số cá có thể dụng làm nước mắm nhưng giá thành cao nên bị hạn chế

Nguyên liệu chế biến nước mắm từ các loại cá sông:

Cá linh
Cá linh
- Còn gọi là cá nước ngọt đều có thể làm được nước mắm, tuy nhiên cá sông lại có một số khuyết điểm là cho hàm lượng đạm tố kém nhiều so với các loại cá biển. Một điều thứ hai là do cá biển thấm lẫn Iode từ lúc còn làm chỉ, còn cá sông hoàn toàn thiếu Iode cho nên khi trích cất nước mắm khá loãng, gây nên sự giảm đạm.
Đáng kể trong cá sông gồm có:
- Cá linh: Chỉ có mùa, dù vậy nước mắm cá linh có hương vị đồng rất ngon.
- Cá rô, cá sặt là hai loại riêng kém thơm, loãng.
- Cá lóc: cho nước thơm ngọt, loại cá lóc bông có mùi cỏ đặc biệt hơn.
- Cá bống tượng cũng rất thơm ngon nhưng mau tán hương.
- Cá chồi hoa lai bống hơi thơm, người ta dùng làm mắm hơn là dùng làm nước mắm.

Nguyên liêu chế biến nước mắm Muối ( Nacl):

Muối
Muối
Thông thường người ta dùng muối hột kết tinh từ ruộng muối. muối ở Việt Nam khá tốt mặc dù là vùng biển nào, tuy nhiên do khí hậu khác nhau nên muối cũng kết tinh to nhỏ khác nhau tùy theo từng vùng. Có nơi muối đọng hòn từ 5 đến 6mm/hột, có nơi lại nhỏ chỉ 3 đến 4mm. Do đó khi chượp cần cân nhắc kỹ thông số hạt muối để phân lớp rõ ràng.
Điều kiện thứ hai là muối mỗi vùng có màu sắc khác nhau. Có vùng bện phún xuất, muối hơi có màu đỏ, vùng khác cát nhiều muối hơi vàng. Tuy nhiên quan trọng nhất là hàm lượng muối có chuẩn độ mặm tối thiểu là phải 87% ( Nacl) độ ẩm khống chế từ 6,95 đến 9,1% ( vì nhiểm ẩm đôi khi cũng nhiểm bẩn).

Nguyên liêu chế biến nước mắm Acid Acetic ( CH3COOH):

Khi không chượp muối chu trình cổ điển, người ta phải đốt giai đoạn nhanh để đưa ra thị trường cấp tốc, việc đầu tiên là họ phải dùng tới acid acetic để lôi kéo nước trích ngấu nhanh hầu tạo môi trường kiềm thích hợp PH
 Tiếp theo mời Qúy Vị xem cách làm nước mắm

Trích Công nghệ chế biến thực phẩm
Bài viết có ích hãy chia sẻ cho mọi người cùng xem
Xin Cảm Ơn
 Tag: Nước mắm, nguyên liệu chế biến nước mắm, làm nước mắm truyền thống

1 comments:

  1. Its like you read my mind! You seem to know a lot about this, like you wrote the book in it or something. I think that you can do with some pics to drive the message home a little bit, but instead of that, this is great blog. A fantastic read. I'll definitely be back. capital one credit card login

    ReplyDelete

Powered by Blogger.

FANBAGE SẢN PHẨM TIÊU


FANBAGE TINH BỘT NGHỆ - MẬT ONG


FANBAGE BỘT CA CAO NGUYÊN CHẤT

VỊ TRÍ ĐẠI LÝ TRÊN BẢN ĐỒ



TỔNG HỢP SẢN PHẨM


bảng giá đại lý ngọc châu
tiêu sọ trắng
tiêu sọ

tiêu đen

tinh bột nghệ

tinh bột nghệ nguyên chất

tiêu xanh

mật ong hoa nhãn

dạy nấu ăn

/* HOTLINE */